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Paulo Rogério De Mari Casagrande

terça-feira, 6 de setembro de 2016

O molho barbecue e sua história




O molho agridoce e levemente amadeirado é utilizado durante o preparo do churrasco americano

De tão presente na cultura norte-americana, qualquer um de nós é capaz de puxar na memória uma imagem de filme com o personagem ianque comandando com naturalidade seu pit montado no quintal de casa, durante o preparo de um suculento barbecue, como é chamado o churrasco americano.
Apesar de barbecue ser uma palavra inglesa que significa churrasco, a origem do nome barbecue vem de barbacoa, termo utilizado pelos nativos de Iucatã, na época da colonização, para designar a carne assada em brasas preparadas em um buraco feito no chão.
De origem sulista, o barbecue recebe pinceladas do molho de mesmo nome enquanto é assado, e seu sabor agridoce e levemente amadeirado vai se incorporando à carne defumada do churrasco. Os cortes mais usados são o brisket (peito bovino), o short rib (acém com as últimas quatro vértebras bovinas), cortes suínos e frango. Faz parte do hábito dos americanos  se servirem do molho também durante a refeição da carne, acompanhada de pães e verduras.
Rendimento: 1 xícara
Tempo de preparo: 40 minutos
Nível: Intermediário
Ingredientes
4 colheres de sopa de óleo de girassol ou canola
1 cebola pequena bem picada
2 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de suco de maçã
3 colheres de sopa de ketchup
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
1 colher de sopa bem cheia de açúcar mascavo
1 colher de sopa de mel
4 colheres de sopa de água
2 colheres de chá de molho de pimenta picante
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá bem cheia de mostarda
1 colher de chá de páprica defumada ou pimenta ancho em pó
¼ de colher de chá de sal com aipo
¼ de colher de chá de pimenta-da-jamaica
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
Aquecer o óleo em uma panela pequena de fundo grosso e fritar a cebola em fogo médio por cerca de 5 minutos, até ficar macia, mas sem dourar.
Adicionar o alho e fritar por mais 2 minutos.
Juntar os ingredientes restantes, mais a água, misturar tudo e levar à fervura.
Reduzir o fogo até obter uma fervura leve e cozinhar destampado por 15 minutos, até reduzir e engrossar.
Bater o molho até ficar homogêneo. Pode ser no liquidificador ou com um mixer, na panela.

Costela de ripa com molho barbecue

Você também pode substituir a peça por uma picanha


Serve: 4 pessoas
Tempo: 55 minutos
Nível: Intermediário
Corte: Costela de ripa
Cortes alternativos: Costela de tira, bananinha
Ingredientes
2 kg de costela de ripa
Sal
1 xícara (chá) de vinho branco
Ingredientes para o molho barbecue
1 colher (sopa) de azeite

1 cebola pequena picada
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de molho inglês
2 xícaras (chá) de catchup
1 folha de louro
1 colher (sopa) de pimenta do chilli em pó
1/2 xícara (chá) de água
Sal a gosto
Ingredientes para o acompanhamento
300 g de batatas pequenas cozidas com casca

1 ramo de alecrim
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Modo de preparo
Tempere a carne com o sal. Coloque em uma assadeira e regue com o vinho. Cubra com papel alumínio e deixe marinar por 1 hora na geladeira. Retire da marinada, embrulhe no papel alumínio, coloque na churrasqueira e asse por 40 minutos.

Para o molho barbecue: em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola com o açúcar. Junte o vinagre, o molho inglês, o catchup, o louro, a pimenta, a água e o sal. Cozinhe por 10 minutos no fogo baixo ou até engrossar. Retire o papel alumínio da costela, pincele o barbecue e volte à churrasqueira, pincelando mais duas vezes a carne assando até o ponto desejado.
Para o acompanhamento: em uma frigideira, aqueça o azeite e a manteiga com o ramo de alecrim. Coloque as batatas, tempere com o sal e deixe dourar. Sirva a costela com as batatas.

Costela com molho agridoce e purê de batata

Saiba como fazer a carne assada no forno


Serve: 4 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Avançado
Corte: Costela bovina (também conhecida como Ripa de Costela, Costela do Dianteiro ou Assado).
Cortes alternativos: Ponta de contrafilé, Coxão duro, Acém ou Paleta bovina

Ingredientes
800 g de costela bovina com osso
Sal e pimenta a gosto
3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média cortada em rodelas grossas
3 tomates sem pele e sementes cortados em cubos médios
¼ xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara (chá) de molho inglês
½ xícara (chá) de mostarda
4 colheres (sopa) de vinagre
2 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de vinho branco
3 ramos de cebolinha picada


Ingredientes para o purê
4 batatas grandes
Sal a gosto
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo
Coloque as costelas em uma assadeira, tempere com o sal e a pimenta. Reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite, doure rapidamente a cebola, junte o tomate, o açúcar, o molho inglês, a mostarda, o vinagre, a água e o vinho e deixe ferver. Despeje esse molho sobre as costelas, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 200ºC durante 30 minutos, ou até a carne ficar bem macia.
Retire o papel alumínio e deixe dourar, regando com o molho.
Desligue o fogo e polvilhe a cebolinha.

Modo de preparo do purê
Cozinhe as batatas na água com sal até ficarem bem macias, escorra e ainda quente passe-as no espremedor.
Junte leite, a manteiga e leve ao fogo mexendo bem por 5 minutos.
Desligue o fogo e adicione o queijo ralado.

Montagem do prato
Sirva a costela com o molho e o purê.
 

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